Ghee ou beurre clarifié

Le ghee, à quoi ça sert ?

Les intérêts du ghee sont nombreux :

• il se conserve des mois à température ambiante (le ghee ne rancit pas) : on peut donc transformer en ghee un surplus de restes de beurre à la limite de la péremption pour ne pas les jeter ;
• il supporte très bien la cuisson, même à la poêle (alors que c'est fortement déconseillé avec le beurre...) : il ne brûle pas, s'utilise comme de l'huile et donne un bon petit goût de beurre aux aliments ;
• en médecine ayurvédique, on lui prête de nombreuses vertus : laxatif doux, fortifiant. On l'utilise également pour les soins pour le corps (beauté mais aussi massages ayurvédiques) ;
• on peut l'utiliser également en pâtisserie à la place du beurre cru : il supporte également bien mieux la cuisson au four.

Quel beurre choisir ?

De préférence un beurre biologique (plus riche en oméga 3) ou à défaut, un beurre de baratte de qualité (sans additifs : de nombreux beurres bon marché contiennent des algues pour être plus faciles à tartiner...). Evitez le beurre salé, car les cristaux de sel se concentreront dans le fond du bocal.

Préparer son ghee :

Je vous conseille de travailler avec au minimum 500 g voir 750 g de beurre.
Découper le beurre et le mettre dans une casserole. Chauffer à feu moyen pour faire fondre le beurre. Vous pouvez remuer à la spatule en bois pour une cuisson homogène.

Quand le beurre a complètement fondu : je vous conseille de surveiller la cuisson, Le beurre va tout d’abord mousser. Ce sont les particules autres que les graisses qui remontent à la surface. Il faut réduire le feu à feu moyen.

Amener le beurre progressivement à ébullition et réduire le feu au maximum : le beurre crépite, des bulles se forment et il se dégage une bonne odeur de viennoiseries.

Après quelque temps, la mousse a presque disparu et deux phases se séparent : les particules (protéines) se cristallisent alors que la matière grasse se clarifie.

Certains préconisent de remuer sans cesse, et veiller à ce que les particules ne collent pas mais vous pouvez  ne rien faire et ça marche aussi. Mais quelle que soit la solution retenue, attention le beurre risque de brûler à tout moment.

Soudain, en une minute, on constate un changement net : les particules restent au fond, le ghee devient nettement transparent. Il faut alors immédiatement stopper la cuisson et retirer la casserole du feu.


Il ne reste plus qu'à filtrer le ghee (brûlant) à travers une passoire. Personnellement, j'utilise une écumoire très fine doublée d’un linge fin.


Laisser refroidir à température ambiante : le ghee se fige un peu en dessous de 20°C. Il se conserve plusieurs mois dans un pot en verre couvercle rabattu mais non fermé hermétiquement (il faut laisser l'humidité s'évaporer). Ne pas le mettre au frigo, le conserver dans un meuble à l'abri de la lumière.

Pour écrire cet article j’ai utilisé la trame du texte de ce site que je vous recommande vivement et sur lequel vous trouverez la recette et des photos http://jennycuisinebio.canalblog.com

Lancez-vous, cela n'a rien de bien compliqué, il suffit d'en faire une première fois et après, on ne peut plus s'en passer, c'est délicieux.

Bon appétit !

Marie-Christine